Fuet y chorizos más saludables con grasas vegetales

Comer embutidos y dulces y que nuestra salud no se resienta ni engordemos. Es el sueño de muchos amantes del chorizo, la chistorra, el fuet o los populares «Miguelitos» de La Roda (Albacete), imprescindibles en los viajes a la costa levantina con parada obligada en esta localidad para adquirir estos dulces elaborados a base de fino hojaldre, rellenos de crema y espolvoreados con azúcar glasé.

Este anhelo se ha conseguido en parte gracias a un proyecto de investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha que busca hacer más saludables alimentos tradicionales de esta comunidad. En concreto, se han sustituido las grasas saturadas por vegetales logrando experiencias satisfactorias con los «Miguelitos», el fuet, el chorizo de carne de caza y las hamburguesas de carne de cordero manchego.

El proyecto, que tiene una duración de tres años y cuenta con 120.000 euros de financiación, ha permitido reformular nuevos alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes (amapola, calabaza, chía y melón), tomando como base estos alimentos tradicionales. El resultado es un producto más saludable que también ha tenido éxito en estudios de mercado pues se ha realizado una evaluación de sus sabores, colores, olores y texturas entre consumidores con resultados positivos.

Según estos estudios de mercado, «los resultados demuestran que los consumidores valoran los alimentos reformulados y que, además, muestran una mayor predisposición a pagar por ellos», explica el director general de Investigación de la Junta de Castilla-La Mancha, Ricardo Cuevas, que también subraya que «debido al marcado carácter de transferencia de tecnología que presenta el proyecto, muchos de los estudios realizados en el marco de este proyecto se han desarrollado en estrecha colaboración con empresas de Castilla-La Mancha como Confitería La Moderna, de La Roda, para la reformulación de los «Miguelitosۜ» o El Conchel Original Food S.A., de El Ballestero (Albacete) para la reformulación del fuet.

Chistorra y chorizo curado

Pero este proyecto de investigación no se detiene en estos productos tradicionales. El siguiente paso será incorporar ingredientes saludables al chorizo curado, la chistorra, el paté de perdiz, el salchichón de jabalí, el pan de Cruz, las hojuelas manchegas, la torta de Alcázar o las galletas manchegas, a los que se les añadirán aceites, harinas y componentes bioactivos obtenidos a partir de los bio-recursos residuales generados en industrias vinícolas y hortofrutícolas de esta región como semillas de albaricoque, tomate y uva; tallo de brócoli, coliflor y setas Pleurotus y destrío de cebolla, guisantes y maíz. Según Cuevas, «desde el punto de vista del consumidor, el objetivo será, además de identificar el grado de aceptación, determinar cómo el etiquetado de los mismos afecta a las actitudes de compra de los consumidores, que cada vez demandan más este tipo de productos».